Olio extravergine di oliva, non solo condimento!!!!!!
Olio Extravergine d’oliva, prima nutrimento, poi condimento.
La cosa bella del mio lavoro oltre al piacere di conoscere sempre tanta gente, è che ogni volta imparo qualcosa di nuovo. Questa volta parlo di olio extra vergine di oliva. Sapevate che esiste una tecnica per degustare olio, degli orari in cui è meglio farlo?
Questa settimana ho avuto la possibilità di collaborare con tre Frantoi, due marchigiani e uno umbro che hanno portato il loro olio alle mie Cook Experience. Adoro imparare cose nuove, così mentre gli ospiti seguivano attenti le lezione sull’olio, per qualche minuto, sono tornata alunna anche io!
Ho imparato che:
l’olio si classifica in extra vergine, d’oliva e lampante.
L’olio andrebbe degustato a metà mattina o a metà pomeriggio, ovvero quando si presume che il nostro palato non sia corrotto da altri sapori. Ovviamente in prossimità della degustazione sono banditi caffè, alcol, fumo, caramelle…
Va degustato ad una temperatura di circa 28 gradi. Per raggiungerla è consigliato tenere il bicchiere da degustazione in una mano, coprirlo con l’altra e rotearlo fino a quando non sentiremo più la sensazione di freddo del bicchiere.
La prima fase della degustazione è olfattiva.
L’olio va annusato. La prima cosa da valutare sono i ricordi che olfattivi a cui l’odore dell’olio vi rimanda. Se sentiamo profumo di erba appena tagliata, di vegetali freschi, pomodori, cardi…
Insomma se sentiamo profumo d’estate e immediatamente ci ritroviamo in un prato durante una scampagnata con gli amici, allora si tratta di un olio di eccellenza. Ogni profumo che sentiamo è dato dalla diversa qualità delle olive. Quando invece sentiamo un odore piatto e privo di ricordi olfattivi vuol dire che l’olio è di minor qualità. Quando invece sentiamo odore di “rancido”, di frutta secca stantia e di pelle di salame vuol dire che l’olio è scadente.
La fase successiva consiste nell’ assaggio.
Si beve una piccola quantità d’olio, e con la lingua la si distribuisce all’interno del palato. Un’ olio equilibrato deve attivare in maniera omogenea tutti i recettori delle nostre papille gustative…dolce, salato, aspro…
Ciò che spesso, se stiamo consumando un ottimo olio, viene percepito nella gola come senso di piccantezza, in realtà è sinonimo di freschezza. La piccantezza infatti è il risultato della presenza dei polifenoli, amici della nostra salute in quanto antiossidanti e nemici del colesterolo “cattivo”.
L’ultimo step consiste nella nebulizzazione dell’olio all’ interno del nostro palato.
Si stringono i denti, si schiudono le labbra e si aspira velocemente l’aria. In questo modo l’olio si divide in particelle piccolissime che invadono completamente ‘interno della nostra bocca fino a raggiungere i recettori dell’olfatto retronasale che insieme a quelli del gusto, danno senso al “sapore”. Altro segnale della qualità dell’olio è la persistenza. Il sapore dell’olio non deve permanere in bocca troppo a lungo.
Il colore dell’olio non è sinonimo di qualità, esse varia in base alla tipologia di olive utilizzate. Le olive vengono raccolte quando sono verdi ed estratto una volta che hanno cambiato circa il 30% del loro colore. Esistono oli fatti con un solo tipo di olive ed oli che sono scostituiti da un blend (miscela) di olive. Esistono infine oli costiutiti da un blend di oli.
Spero di non aver dimenticato nulla. Vi terrò aggiornati.
Grazie a:
Frantoio Gabrielloni di Montefiore dell’Aso (fm) Marche per la serata di Giovedì a Recanati da “Da Capità Mondo Casa”
Olive Gregori di Montalto (FM) Marche per la Cook Experience di Venerdì a Porto san Giorgio da Coltelleria Pompei
Azienda Agricola Le Pietraie di Città di Castello per la Cook Experience di sabato a Città di Castello da Casa Amica
Grazie al Movimento Turismo del Vino, nostro partner, che ha reso possibile tutto ciò.